Préparation : 30 minutes, Cuisson : 15 minutes,

Pour 4 personnes personnes

Ingrédients : 

Foie gras cuit

Crème liquide

12 langoustines 16/20

Huile d’olive

Pleurotes Royales 

Shimeji 

Vinaigrette huile de noisette, vinaigre de pomme

Pomme golden 

Cèleri rave 

Truffe noire 

Pousse de légumes

Lait

Préparation : 

Décortiquer les langoustines puis les poêler rapidement dans l’huile d’olive. 

Mixer le foie gras et un peu de crème pour obtenir une ganache. Tailler en fines tranches les pleurotes royales. Faire une vinaigrette en mélangeant huile de noix et vinaigre de pomme pour le carpaccio. 

Éplucher et cuire dans une casserole remplie à moitié de lait et à moitié d’eau, puis mixer en purée, y ajouter des dés de pommes et des brisures de truffes.

Récupérer les épluchures de cèleri, bien les laver, puis les cuire dans un bouillon. Réduire jusqu’à obtenir une substance liquoreuse. 

Ajouter de la pomme golden, des champignons Shimeji et des jeunes pousses pour la décoration.