Morille farcie, oeuf mollet, sauce aux morille

Recette proposée par : Antoine Labroche

Antoine Restaurant Omnivore

10 rue d’Auriol 82370 Montauban 05 63 03 03 91

Préparation : 1h20 , Cuisson : 40 minutes ,

Pour 6 personnes personnes

Préparation :

Pesto à l’ail des ours

150 g d’ail des ours / 125 g d’huile d’olive / 100 g de pignons de pin ou autre fruit sec (amande, noisette, etc) / 100 g de parmesan / 5 g de sel 

 

Laver et essorer l’ail puis le hacher grossièrement. Mixer dans un blender l’ail et l’huile d’olive pour obtenir une purée fine. Faire griller les pignons de pin à la poêle et les ajouter au mélange précédent, saler. Couper le parmesan en petits morceaux, les ajouter au mélange dans le blender puis mixer.

 

Œufs mollets panés 

6 gros œufs bio extra-frais / 12 cl de vinaigre blanc / Un saladier d’eau froide avec des glaçons / 1 assiette de farine / 1 bol avec 3 œufs battus / 1 assiette de chapelure / 150 g de beurre 

 

Faire bouillir une petite casserole d’eau avec le vinaigre puis déposer délicatement les œufs dans l’eau bouillante. Compter 5 min de cuisson à la reprise de l’ébullition. Sortir les œufs et les plonger dans un saladier d’eau glacée puis retirer la coquille délicatement. Rouler les œufs dans une assiette de farine, tremper-les dans le bol d’œufs battus et les rouler ensuite dans l’assiette de chapelure. Faire chauffer le beurre dans une poêle, puis faire dorer les œufs 1 à 2 min, en les arrosant de beurre en cours de cuisson, servir !

 

Morilles farcies 

6 belles morilles du Domaine des Morilles à Bourg-de-Visa / 250 g de viande (par exemple : 150 g de noix de veau et 100 g de filet de poulet) / 2 œufs / 1/2 bouquet de ciboulette / Sel, poivre / 1 échalote / 50 g de beurre / 10 cl de vin jaune ou petite Arvine 

 

Faire tremper les morilles dans de l’eau froide environ 12 h. Filtrer 10 cl du jus de trempage à travers une passoire fine et conserver. Passer les morilles sous l’eau fraîche puis réserver. Préparer la farce : couper les viandes en petits morceaux et les mettre dans un mixeur. Y ajouter les œufs, la ciboulette et l’échalote hachées, poivre, sel. Mixer le tout jusqu’à avoir une pâte bien lisse. Remplir une poche à douille avec la farce et farcir délicatement les morilles. Attention, ne pas farcir jusqu’en haut, il faut laisser un peu d’espace. Refermer avec un cure-dent puis conserver. Peler et hacher finement la gousse d’ail. Réserver. Dans une grande poêle, mettre à fondre le beurre et ajouter les morilles. Faire revenir 2 min, puis ajouter le jus de trempage ainsi que le vin. Laisser réduire 3 à 4 min puis couvrir le tout et laisser cuire encore 20 min.

 

Sauce aux morilles 

60 g de morilles fraîches / 1 échalote / 150 g de crème fraîche / 70 g de beurre / 30 cl de bouillon de volaille / 2 cs de farine / Sel, poivre / 3 gousses d’ail / 1 piment doux / 100 g de gingembre / 100 g de sauce soja / 200 g de nuocman 

Éplucher l’échalote et la hacher. Rincer les morilles sous l’eau courante afin d’éliminer le sable puis les mettre dans une casserole avec le bouillon de volaille et faire cuire pendant 5 min. Égoutter et conserver le jus de cuisson. Mettre 40 g de beurre à fondre dans une casserole puis ajouter de la farine et laisser cuire à feu doux en remuant au fouet pendant 2 min. Verser le jus de cuisson des morilles. Faire bouillir, ajouter la crème et laisser cuire doucement. Ajouter dans une poêle 30 g de beurre et faire sauter les morilles 5 min avec de l’échalote hachée, assaisonner de sel et poivre.

A boire avec :

Château Terre Fauve, Bel Air Fauve, 2020

Cépages : 50% Négrette, 25% Cabernets, 25% Syrah.
Cette première cuvée du Château Terre Fauve est un vin souple, fruité et épicé qui accompagne
tous vos bons moments. Son nez s’ouvre sur des arômes de violette et de cassis frais. En bouche,
il offre des notes de poivre, avec une note mentholée en finale.

www.chateauterrefauve.com