Filet de maigre grillé, risotto Vénéré et écume de Négrette

Recette proposée par : Ugo PLAZZOTTA

Restaurant Au Pois Gourmand

3 rue Emile Heybrard 31300 TOULOUSE - 05 34 36 42 00

Préparation : 1h, Cuisson : 35 min,

Pour 4 personnes

  • 4 filets de maigre
  •  Ecume de Négrette
  •   250cl de fond de volaille
  •   100cl de vin rouge AOP Fronton
  •   30g de sucre de canne
  •   Lécithine de Soja
  •   Sel, Poivre
  •  Risotto Vénéré
  •   5cl de Ricard
  •   200g de riz Vénéré
  •   30g d’aillets
  •   50g d’échalottes
  •   500cl de fond de volaille infusé à la réglisse et à la Badiane
  •  Réduction Négrette, réglisse
  •   200cl vin rouge AOP Fronton
  •   200cl de fond de volaille infusé à la réglisse et à la badiane
  •   20g de maïzena
  •   Thym

Ecume Négrette

Faire réduire à frémissement pendant 30 min, ajouter la lécithine de soja. Monter l’écume au mixeur pour le dressage.

Risotto Vénéré

Dorer les échalotes et les aillets. Nacrer le riz, déglacer au Ricard et mouiller au fur et à mesure avec le fond. Cuire le Risotto.

Réduction Négrette, réglisse

Réduire doucement le vin avec le fond et le thym. Passer au chinois. Epaissir avec la maïzena.

Poêler le filet de maigre avec du beurre mousseux coté peau.

Dresser avec une quenelle de risotto Vénéré, un filet de maigre et ajouter l’écume de Négrette. Faire des points de réduction Négrette, réglisse.

Astuce : Vous pouvez mettre des asperges blé (cuisson 30s dans l’eau bouillante) pour décorer l’assiette.

 

A boire avec :

Château Saint-Louis, 2011

Cépage : 70% Négrette, 20% Cabernet Franc, 5% Syrah et 5% Gamay.
Terroir : boulbènes et sol sablo limoneux en surface et argilo-non calcaire en profondeur.

Cette jolie cuvée présente un nez agréable et complexe. La bouche est bien fruitée, souple et aromatique, avec des tanins fondus. Les notes s’expriment autour des fruits rouges, du cuir et jus de viande.

www.chateausaintlouis.fr