Restaurant de la Halle
Préparation : 45 minutes ,
Cuisson : 30 minutes,
Pour 4 personnes personnes
Ingrédients :
600 g de ris de veau
100 g de beurre
100 g de farine
4 grosses pommes de terre
8 carottes fanes
4 topinambours
2 gousses d’ail hachées
1/2 citron jaune
0,25 cl de vin blanc
Huile de tournesol
Persil
Sel
Sucre
Poivre
Préparation :
Peler soigneusement les ris. Enrober de farine et faire rôtir 15 min dans du beurre et un peu d’huile de tournesol. Les tourner pour colorer toutes les faces. Réserver. Faire revenir l’ail haché dans la même poêle, déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Ajouter un filet de jus de citron et une noisette de beurre. Ajouter le persil haché. Cuire les carottes avec un peu d’eau, de beurre, de sucre et de sel. Couvrir à feu doux. Cuire les pommes de terre. Ajouter du beurre, assaisonner et écraser grossièrement. Tailler finement les topinambours à l’aide d’une mandoline et les frire à 170° pour réaliser des chips. Dresser.
A boire avec :
Château Viguerie, La Croix de l’Agneau, 2018
Cépages : 50% Négrette, 25% Cabernet Sauvignon, 25% Syrah.
Le nez est floral avec des notes de violettes et de poivre blanc. L’attaque est
souple, sur le fruit, les tannins sont bien arrondis. Le vin est agréable en bouche,
avec des notes de fruits noirs et belle finale épicée.